Žuvų gaminių juslinis vertinimas

Jusline analize vadinamas maisto ir kitų gaminių juslinių savybių (išvaizdos, kvapo, skonio ir tekstūros) tyrimas žmogaus jutimo (regos, skonio, uoslės, lietimo ir klausos) organais.
Tarptautinėje praktikoje, kalbant apie gaminių savybių tyrimą jutimo organais, paplitęs terminas sensorinė analizė (lot. sensus - pojūtis, jutimas; sensorium - jutimo organas). Kalbant apie gaminio savybes, pajuntamas jutimo organais, vartojamas ir žodis organoleptinis, t. y. nustatomas jutimo organais (graik. organon - organas, instrumentas ir leptikos - imantis, vartojantis).
Juslinė analizė yra vienas seniausių tyrimo būdų, kuris dėl paprastumo, spartumo ir tikslumo nepraranda savo reikšmės ir dabartiniu metu. Jusliniai tyrimai taikomi ne tik maisto pramonėje, bet ir kitose pramonės šakose, pavyzdžiui, vertinant aplinkos kvapus, asmens higienos priemones, tekstilės gaminius, diagnozuojant ligas, nustatant cheminių medžiagų grynumą. Greta fizikinių, cheminių ir mikrobiologinių metodų jusliniai metodai plačiai taikomi gaminio kokybei nustatyti, nes kol kas net pačiais moderniausiais instrumentiniais metodais negalima tiksliai įvertinti gaminio savybių visumos. Be to, fizikiniai ir cheminiai metodai, palyginti su jusliniais, yra sudėtingesni, darbo imlesni, dažniausiai įvertina tik pavienius kokybės rodiklius. Juslinės analizės rezultatais remiamasi nustatant naujų gaminių kokybę, diegiant naujas jų gamybos technologijas. Šiandien jusliniai tyrimai apima įvairias taikymo sritis: naujų gaminių kūrimo, kokybės užtikrinimo, kokybės kontrolės, rinkotyros ir kt.

Istoriškai jusliniai tyrimai atsirado jau tais laikais, kai žmogus pradėjo vertinti geras ar blogas maistas, vanduo, pastogė ir kt., kas galėjo būti vartojama ar naudojama. Prekybos atsiradimas padidino juslinės analizės reikšmę. Pagal juslinio vertinimo rezultatus pirkėjai spręsdavo, pirkti prekę ar ne. Taip susiformavo ritualinėmis tapusios vyno, arbatos, kavos, sviesto, žuvies, mėsos rūšiavimo schemos, kurių keletas yra išlikę ir iki šių dienų. Rūšiavimas leido atsirasti profesionaliems vertintojams ir vertintojams ekspertams maisto ir kosmetikos pramonėje maždaug 1900 m. Tačiau tuo metu jusliniai tyrimai dažniausiai būdavo subjektyvūs.
Labai reikšmingus juslinės analizės darbus vykdė amerikiečių mokslininkai M A. Amerine, R. M. Pangbornas, E. B. Roessleris 1960-1970 m. Kalifornijos universiteto Maisto mokslo katedroje (University of California, Food Science Department). Tuo metu buvo sukurti moksliniai juslinės analizės principai, struktūra, metodologija, tyrimo metodai. Šiuolaikiniai moksliniai tyrimai daugiausia vykdomi tobulinant juslinės analizės metodus, didinant jų objektyvumą ir tikslumą.
Skirtingai nuo fizikinės, cheminės ar mikrobiologinės analizės, juslinėje analizėje nenaudojami jokie prietaisai ir reagentai. Matavimo priemonę šiuo atveju atstoja žmogaus jutimo organai, todėl juslinės analizės duomenų tikslumas priklauso nuo tyrimo metodikos sudarymo, kruopštaus vertintojų, atliekančių juslinius tyrimus, parinkimo ir paties juslinių tyrimų organizatoriaus kompetencijos.
Gaminio juslinis tyrimas yra biologinės (žmogaus) reakcijos į biologinę medžiagą įvertinimas. Abu reaguojantys komponentai yra kintami. Tos pačios rūšies gaminio savybės gali skirtis ir tai priklauso nuo žaliavų parinkimo, gamybos proceso ypatumų ir kt. Įvairių žmonių reakcija į juslinius dirgiklius taip pat skiriasi ir priklauso nuo daugelio veiksnių. Kiekvienas žmogus suvokia pasaulį skirtingai, nors jo pojūčiai gali būti ir panašūs į kitų. Skiriasi ir žmonių dantų, pirštų, akių jautrumas. Jų pojūčiai taip pat priklauso nuo analizės fiziologinių ir psichologinių sąlygų. Todėl, didinant juslinės analizės objektyvumą ir rezultatų patikimumą, būtina taikyti moksliškai pagrįstus vertintojų atrinkimo jusliniams tyrimams ir juslinio vertinimo metodus, laikytis tam tikrų juslinės analizės laboratorijos įrengimo ir tyrimų atlikimo reikalavimų.

---

• Autorius: Loreta Bašinskienė, Aloyzas Gudonis
• Leidėjas: Utenos Indra
• Išleidimo metai: 2014
• Knygos puslapių skaičius: 152
• Formatas: 15x21, minkšti viršeliai
• ISBN ar kodas: 9786094552328

---